"Мы обслуживали голливудских звезд": кондитер из Казахстана рассказал о работе со сладостями


Пирожные, торты, профитроли - все эти заманчивые десерты являются результатом работы кондитеров. Именно эти представители "сладкой индустрии" открывают для нас новые гастрономические идеи и вкусы.


"Сначала мы едим глазами", - говорит молодой кондитер Нариман, который родился в Алматы. Сейчас парень завершает свое обучение в кондитерской школе Алана Дюкасса в Париже, а также работает в этой интересной сфере, которую сравнивают с высоким искусством.


В интервью ZTB.KZ Нариман рассказал, как делал десерты голливудским звездам, почему все меньше работает с сахаром и какую школу ему хотелось бы открыть.




О СЕБЕ



Меня зовут Нариман. Мне 21 год, я родился в Алматы, учился в обычной школе, но очень рано понял, чем именно я хочу заниматься по жизни и чему хочу посвятить себя. На данный момент я завершаю свое обучение во Франции, в высшей кондитерской школе знаменитого мирового шефа Алана Дюкасса, - одного из самых знаменитых шеф-поваров современности.


НАЧАЛО ПУТИ В СФЕРЕ КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА


Я начал свое образование в этой сфере еще в школьные годы - на домашней кухне. Здесь надо отметить, что любовь к кухне и к созданию блюд передается в нашей семье от отца к сыну. Мой дедушка любил готовить, но поваром так и не стал, потому что в советское время такая профессия не была востребована.


Меня всегда тянуло в профессию, в которой можно через работу руками передать людям свои эмоции. В очень раннем возрасте я начал посещать различные мастер-классы иностранных и местных шефов в Алматы. Вскоре я понял, что делаю успехи, и все рецепты я делаю естественно и натурально.



После средней школы я начал обучение в совершенно новой для меня стране - Испании. Я начал учиться профессионально в кондитерской школе "Espasucre" в Барселоне. Пробыв год в Испании, я долго думал и решился поехать во Францию - столицу гастрономии.



Кондитерское дело увлекло меня своим стремлением к совершенству, которого стараешься добиться, работая над десертом. Но тут важно обладать терпением и ответственностью. Я думаю, что обладаю такими качествами. Я много работаю над собой уже в течение шести лет.


Приходя в ресторан, гость начинает с закусок, затем идет основное блюдо и только потом идет десерт - это "вишенка на торте", поэтому работать над десертами надо всегда с повышенной ответственностью, ведь это крайняя нота в трапезе человека.


О РАБОТЕ В ИМЕНИТЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ



Я успел поработать на разных площадках с разными шефами и стилями. Я работал в престижном отеле "Le Bristol Paris", находился в команде, которая обслуживала весь отель и гастрономический ресторан с тремя звездами Мишлен. (Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров - гениев своего дела).


Наша команда кондитеров обслуживала голливудских звезд, посещавших Париж; теннисистов кубка "Ролан Гаррос" (открытый чемпионат Франции по теннису); также самых топовых представителей модных домов Dior, Chanel. Уровень ответственности был высоким.


Далее параллельно с учебой я продолжил свой опыт в ресторане Алана Дюкасса в отеле "Alain Ducasse au Plaza Athenee", который обладает тремя звездами Мишлен, и в команде лучшего шеф-кондитера 2019 года - Jessica Prealpato.



Прошлым летом мне также выпала возможность поработать пару месяцев в кондитерской лучшего шеф-кондитера мира Cedric Grolet. Я был стажером, но должен был быть на уровне шеф-поваров. В этом деле важно не сколько техника, а возможность свободно выразить себя и проявить талант. Зачастую великие шефы набирают в стажеры ребят без опыта работы. По их словам, тяжело переучить тех, у кого уже сформировались свои кулинарные привычки. К примеру, вы смешиваете белки с сахаром - вас так учили. Но этот способ может не устраивать звездного шеф-повара. Сахар в белки или белки в сахар - вот в чем вопрос. Меня, например, учили сахар в белок, но я еще не отработал свои привычки, чтобы не суметь переучиться. Великие шефы действительно заинтересованы в целеустремленном подмастерье, у которого нет опыта работы, но есть навыки, интерес и сильное желание расти.


Также я принимал участие в соревнованиях в 2019 году за лучший ресторанный десерт мира. Я был единственным представителем из Центральной Азии и выиграл третье место по миру. Среди участников я был самым молодым. Моими конкурентами были шефы с многолетним опытом.



"ДОМА Я ГОТОВЛЮ ОБЫЧНЫЕ БЛЮДА"


Честно говоря, дома я готовлю больше обычные блюда, чем десерты. Это на самом деле миф, что шефы всегда готовят и вне профессиональной кухни делают такие же элитные блюда, как в ресторанах. На самом деле я хоть и готовлю дома, но чаще обычную еду. Чаще всего я ем вне дома, чтобы попробовать новые вкусы.


В этом году мы с моей девушкой создали блог, в котором пытаемся адаптировать какие-то дорогие блюда под обычную домашнюю кухню. Мы своими рецептами хотим показать, что классную еду можно приготовить и дома.



ПРО САХАР


Белый сахар - один из главных ингредиентов во многих десертах. Конечно, иногда нам приходится его использовать, но я в последнее время стараюсь заменить сахар не полезные аналоги. В настоящее время все больше людей думают о своем здоровье, меняют пищевые привычки, отказываются от сахара, поэтому мы должны это учитывать и адаптироваться под запрос.


Я чаще работаю с органическими видами сахара, которые берутся из фруктов, натуральных соков. Делаю десерты, добавляя мед, органический тростниковый сахар, кокосовый сахар.



О КУЛЬТУРНЫХ ОТЛИЧИЯХ


В Европе, особенно во Франции, само понятие гастрономии несет в себе культурное значение, которое зародилось очень давно. Этой индустрии уделяется много внимания; в этой сфере много работы; уделяется много внимания со стороны шефов, клиентов, людей. Люди этим прям живут. Живут едой, рвением попробовать что-то новое и интересное, поэтому профессия кондитера в Европе более развита, чем в Казахстане. Но сейчас в нашей стране все меняется в лучшую сторону. В Казахстане молодежь сейчас понимает, что эта профессия не из самых простых, что она требует постоянного обучения и ответственности. Мы работаем с едой, а это значит, что работаем с природой.



Можно ли стать хорошим поваром в Казахстане? Конечно, да. Пусть в Казахстане пока гастрономия не так сильно развита, зато у нас есть большой потенциал в плане ингредиентов, которых нет в других частях мира. Этому нужно уделять внимание, нужно время, также нужна поддержка со стороны людей, которые этим интересуются. Я думаю, что шефы, экологи и научные сотрудники должны работать сообща в этой индустрии.



ОБ АВТОРСКИХ ДЕСЕРТАХ


До отъезда в Европу я работал во многих местах Алматы, часто работал над авторскими десертами. Сам процесс очень неопределенный, потому что вдохновение может прийти в любой момент, в любой настроение. В этом деле нужно быть внимательным к окружающему миру. Кондитерское искусство не зря именно так называется. Его сравнивают с другими видами искусства, в которых важно вдохновение и талант. Черпать вдохновение можно отовсюду: от природы, архитектуры, личных жизненных ситуаций.


Самое важное в создании десерта для меня - вызвать эмоцию. Мне нужно, чтобы люди, пробуя мой десерт, чувствовали мои эмоции, настроение и энергию. Нужно помнить, что мы едим сначала глазами, потом только вкусовыми рецепторами.



Когда я делаю десерт на основе, например, апельсина, то мне надо исследовать все про этот фрукт: какие они бывают, можно ли использовать все части, не выкидывая кожуру, и т.д.


В нашей сфере все быстро меняется. Все ингредиенты - сезонные. Мы не контролируем то, что нам дает природа. Мы работаем с ингредиентами, которые есть в определенный период. Самые главные аспекты - вкус, презентация и посыл.



КУХНЯ - НАШ ВТОРОЙ ДОМ


Мы шутим, что кухня - это второй дом, а команда - вторая семья, потому что на работе мы проводим больше времени, чем дома. Выбирая эту сферу, надо понимать, что у вас будет много работы и мало времени на себя, друзей, семью.


Честно говоря, я не стремлюсь быть лучшим кондитером мира. Я стремлюсь просто быть ответственным в своей профессии, быть экологичным, уважать природу, работать без отходов, использовать натуральные органические продукты.. Для меня важнее изменение индустрии изнутри в лучшую сторону.



КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ КОНДИТЕР


Наша профессия заставляет постоянно учиться чему-то новому. Даже уже именитые большие шефы продолжают учиться у молодого поколения и людей из разных точек мира, потому что всегда есть к чему стремиться. Для меня хороший кондитер - это человек, который умеет быть командным игроком, поскольку ты работаешь в команде, в системе, где есть иерархия, и ее важно уважать.


Также кондитер должен обладать открытостью. Ты должен быть открыт ко всему новому. Ну и, конечно, не забываем про ответственность и целеустремленность.



Не стоить забывать, что, как и в любой сфере, в нашей работе тоже есть плюсы и минусы. Главный минус - мы проводим больше времени на кухне, чем вне ее. Когда у многих людей выходные и праздники, то у нас работа, то есть нужно постоянно жертвовать временем и частичкой своей жизни. Еще это очень жесткая сфера, потому что постоянно нужно быть готовыми к экстремальным ситуациям, надо реагировать четко и быстро. Времени часто нет ни на что.


Но и плюсов, конечно, много. Встречаешь много людей. Открытая сфера, в которой много возможностей. Это креативная деятельность, в которой можно выразить себя, свое мнение, свой характер. У нас деятельность, которая пробуждает страсть, и это очень важно. Если у вас глубокая страсть к деятельности, то все минусы не ощущаются.



ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ


В этой индустрии нет лимита новым знаниям и достижениям. Я всегда буду учиться чему-то новому. В планах на будущее у меня уйти в сферу образования, но учить именно кондитерской деятельности. Может, я смогу в Казахстане открыть кондитерскую школу, нацеленную на развитие этой профессии. Я бы хотел открыть свой образовательный центр, в котором люди могли бы получать полноценное образование, и иметь пару проектов, в которых люди могли бы применять эти знания.


СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ КОНДИТЕРАМ


Все время быть любознательными. Считаю, что очень важно постоянно слушать, видеть, пробовать, интересоваться и всегда уважать свою команду, своих шефов, потому что они передадут вам максимум своих знаний. Все шефы когда-то были стажерами, и они понимают вас.


Все время учитесь, будьте в движении, всегда открыты ко всему и никогда не сдавайтесь!


Инстаграм Наримана: @whiskwithus


Журналист: Алтын Ныгман @altynng